C/ Marqués de Vallejo 2
26132 Soto en Cameros
Tfno.: 941 43 90 25
Tres generaciones, tres hornos, tres formas de pagar el pan
Lo que hoy es la panadería de Soto (y de gran parte de la sierra del Camero Viejo), fue a principios del siglo pasado el horno de "Limpias"; a mediados, la panadería de "la" Sabina; gran parte de la segunda mitad del siglo XX, la panaderia de Mariano; y desde hace unos años, la panadería "Javi". En todo caso la panadería Palacios, que es el apellido de la familia que, a través de tres generaciones, ha abastecido de pan a Soto y a parte de la sierra; junto a otras panaderías hasta los años 70, de forma casi exclusiva desde entonces.
Los abuelos del actual panadero, Francisco (de familia de molineros y panaderos de Ribafrecha) y Flor, aunque vivían en el pueblo, fabricaban el pan en el horno de ladrillo y bien equipado que tenían en su molino de Pajero, dos kilómetros aguas arriba, y lo bajaban a lomos de caballería. Las cunachas eran los recipientes utilizados. También surtían a Trevijano y a Luezas. Al poco tiempo de morir Francisco, se encargó temporalmente de la panadería Sabina, tía de Mariano, hasta que este volvió de hacer el servicio militar; había que ir a comprar entonces el pan al final de la calle de León; corrían los años 50. Pasado el ecuador de esta década, un joven Mariano construyó la panadería que, con algunos cambios, sigue funcionando actualmente en la calle Marqués de Vallejo. Desde 1998 es Javi -tercera generación- el que la lleva.
En una época en la que en Soto había un horno en muchas viviendas, los molineros eran a menudo también panaderos y surtían de pan, junto a otras panaderías, a los que no amasaban en su casa.
En el horno del molino de Pajero, con la harina bien accesible, se amasaba en la artesa, se sobaba en la sobadera a mano y se cocía, como no podía ser menos, en horno de leña.
Así se siguió trabajado cuando la panadería pasó a la calle de León. Pero al llegar Mariano, joven y emprendedor, las cosas cambiaron.
En la nueva panadería construyó un horno de techo plano de ladrillo con hornilla separada, se siguió sobando la masa a mano, pero mecanizó la parte más dura: el amasado. El motor de gasolina (la electra "Milagros" de Soto no daba fuerza como para alimentar un motor eléctrico) se convirtió en el despertador de todo el barrio, con su tubo de escape
hacia barranco, (¡y en verano podía empezar el amasado a las cuatro de la mañana!). Poco a poco pasó a ser un sonido tan habitual como el del agua.
Al llegar la electricidad desde el valle, desapareció el ruidoso motor. El último gran cambio fue la construcción del horno giratorio, que es el que
actualmente sigue en uso y que se calienta cada madrugada con leña de haya.
Casi cien años: tres generaciones, tres hornos y hasta tres formas de pagar el pan. La más antigua, el palo o tarja, con las muescas que hacía el panadero para indicar la hogaza o los bollos que se llevaba el cliente y que pagaría más tarde; luego vinieron los vales de cartón con el valor de una torta de dos kilos o de un bollo de kilo y que se compraban previamente con dinero o con grano; a partir de los años 70 solo quedó ya la moneda normal.
Pueblos, kilómetros y barras de pan
Cada mañana, a las diez en punto, arranca la furgoneta con el pan que va a repartir por los pueblos del valle alto del Leza. La primera parada es en el albergue de Soto; luego Terroba, San Román, Jalón, Cabezón, Laguna -todos en la LR250- y, a la bajada, desvío por la LR464 hasta Vadillos. Algunos días hay que repetir el viaje porque ha faltado pan, que es difícil calcular en determinadas épocas. Desde de Muro bajan a San Román. Hasta desde Torremuña, a veinte kilómetros de nuestra panadería, vienen a Soto un día a la semana (a veces se acercan a Vadillos).
En el tiempo bueno, "solo" son unos cincuenta kilómetros por carreteras de montaña; pero cuando llega el invierno y hace su aparición la nieve, el trabajo es más difícil. En ocasiones, nuestro panadero ha tenido que subir el pan en el Land Rover de la guardia civil; y utilizar las cadenas. A pesar de ello, nunca ha dejado sin pan a la sierra. Junto a los problemas del invierno en la carretera está además la escasez de habitantes durante muchos meses del año. Alguien le ha dicho que ganaría mucho más amasando para vender luego en la capital su pan que es de verdad de los de antes. Pero eso supondría dejar sin pan a la sierra; así que ni se lo planteó su padre ni se lo plantea el hijo. La furgoneta de M. Palacios sigue recorriendo el valle alto del Leza cada mañana con su carga de barras de pan recién horneado. Cuando Javi se jubile, habría que hacerle un homenaje.
Harina, levadura, agua, un poquito de sal y leña de haya
No hace falta más para un pan fuera de serie.
En la panadería de Soto se fabrica el pan prácticamente de la misma forma y se siguen utilizando los mismos ingredientes de generación en generación.
La misma harina de la fábrica de Teófilo Azofra (ahora englobada en Consorcio de Harinas S.L) y la misma levadura (la panadería de Soto es la clienta
más antigua de la fábrica de levaduras que le sirve). El agua tampoco ha cambiado mucho y la sal utilizada simplemente ha disminuido. En el caso de la
leña se ha rebajado el trabajo de un panadero que los primeros años se convertía por las tardes en leñador: su figura abriendo troncos de
roble con cuñas de hierro, maza y hacha era inseparable de la puerta del horno. Hace tiempo que se utilizan tablillas de haya, pero sigue siendo el
mismo horno de leña de siempre.
Fidelidad y tradición en una empresa familiar
Eso hace que el pan de Soto siga sabiendo igual desde hace muchos años. El trabajo comienza la víspera: pasadas las nueve de la noche, se prepara la masa madre. De esa forma se utiliza menos levadura comprada con lo que el pan es más natural . Y de madrugada se amasa. Reposada la masa, se corta a mano y se pesa a mano. Una vez pasado por la sobadera, a mano se hacen los bollos y una mano marca las rayas con una cuchilla. A partir de ahí comienza el cocido. Previamente se ha limpiado el horno con la "braga" *: hay que dejar bien limpio de polvo y cenizas el suelo de ladrillo refractario. A la salida del horno, una pasada a cada bollo con el cepillo mojado con agua que le dará ese brillo tan característico. Y trabajo terminado.
Las piezas de pan han ido evolucionando con los gustos de la gente. Se ha pasado de las tortas de 2 kilos de mediados del siglo pasado a las barras actuales de 450 gramos. Pero en ocasiones se fabrican bollitos individuales de 40 o 50 gramos o barras de 800. Y en este horno se ha cocido pan hueco, pan sin sal, bollos con chorizo... La pieza más grande que Sara, la madre del panadero -casi una vida en la panadería-, recuerda haber cocido es un bollo de 5 kilos para el almuerzo de los que preparaban la comida popular el día de la fiesta de aquel año.
En varias ocasiones les han ofrecido trabajar con pan precocido congelado, tan de moda ahora. Y con todas las facilidades. Pero la tradición y la fidelidad de la familia Palacios mandan y el pan de Soto seguirá siendo lo que siempre ha sido: pan artesano tradicional de horno de leña.
Así que, si pasas por este pueblo, no te olvides de coger el pan.
* Palo largo a uno de cuyos extremos se ata un paño o saco mojado y que se utiliza para limpiar el suelo del horno antes de introducir el pan (riojanismo)
Panadería Palacios
Calle Marqués de Vallejo, 2
26132 Soto en Cameros
Teléfono: 941 439025
(Si a panadería está cerrada, llámese en la casa de al lado en el 1º: M. Palacios)
Octubre de 2015.